Александр Смирнов предлагает Вам запомнить сайт «Зеркало дня»
Вы хотите запомнить сайт «Зеркало дня»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Свежие новости. События. Факты.

Обсуждаемое
Глава МОК посоветовал российским спортсменам не завоёвывать медали

Глава МОК посоветовал российским спортсменам не завоёвывать медали

Президент МОК Томас Бах посоветовал олимпийским атлетам из России не занимать мест в тройке призёров на крупных международных соревнованиях. Об этом он сообщил

Андрей Смирнов 17 фев, 09:34
-29 18
Академики-интердевочки разозлили Путина

Академики-интердевочки разозлили Путина

Академики РАН разозлили Владимира Путина своей откровенной продажностью и русофобией Академики РАН, нажившиеся и приватизировавшие государственные средства на на

Андрей Смирнов 14 фев, 18:41
+118 46
НАЕМНИКИ?

НАЕМНИКИ?

У меня погибли знакомые в Сирии. Не хотел писать об этом. Идёт война, а я уверен в том, что против России сейчас идёт война по всем фронтам, и во время войны надо

Андрей Смирнов 15 фев, 21:07
+37 15
В Афинах вооруженные украинские болельщики напали на россиян

В Афинах вооруженные украинские болельщики напали на россиян

Несколько десятков футбольных болельщиков киевского «Динамо», которые приехали в Афины на матч своей команды в 1/16 финала Лиги Европы, напали с ножами и кастетам

Андрей Смирнов 16 фев, 14:48
+2 2
«Страдают уязвимые слои населения»: Владимир Путин попросил Генпрокуратуру следить за тарифами ЖКХ.

«Страдают уязвимые слои населения»: Владимир Путин попросил Генпрокуратуру следить за тарифами ЖКХ.

Президент России Владимир Путин призвал бороться с завышенными тарифами на услуги ЖКХ. В ходе заседания коллегии Генпрокуратуры он призвал принять меры против необ

Андрей Смирнов 15 фев, 23:08
+1 2
Блог
Мне вот интересно, до каких пор наши власти будут утираться?

Мне вот интересно, до каких пор наши власти будут утираться?

Рушат памятники советским воинам-освободителям в Европе. Наших спортсменов гнобят не по детски, и, скорее всего, не допустят к Олимпийским Играм. Фашингтон о

Андрей Смирнов 2 дек 17, 09:14
+757 557
Зачем Вы полезли в Его берлогу? Беги-и-и-и-те-е-е!!!

Зачем Вы полезли в Его берлогу? Беги-и-и-и-те-е-е!!!

Простая аналитика.   Вместо предисловия, два абзаца из прошлой статьи. "Донбасс. Скоро начнётся... Так же как и в Сирии."   https://cont.ws/post/406647      "И

Андрей Смирнов 24 окт 16, 07:17
+383 85
«Очнулся — грант». Кремль ответил Гозману на призыв к Путину уйти

«Очнулся — грант». Кремль ответил Гозману на призыв к Путину уйти

После публикации открытого письма президента общественного движения «Союз правых сил» Леонида Гозмана, адресованного президенту России Владимиру Путину, в котором

Александр Смирнов 17 фев 16, 15:52
+309 475

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

развернуть

Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов за нашим столом, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. А для этого пройти всю нашу блинную историю от котломы до блинчиков с пармезаном.

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

Масленица началась. Так что самое время углубиться в блинную тему. Итак, если отвлечься от эмоций, что мы знаем о них?

1. Блины – это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его, явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

2. Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. И в этом смысле языческая масленица просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Параллельно с переносом нового года возникла возможность встроить этот языческий праздник в структуру православного календаря. А именно представить дело так, что он является подготовкой к великому посту перед пасхой. И в этой связи языческий праздник был привязан к «сырной седмице» - последней неделе перед великим постом.

История с масленицей – яркий пример того, как церковь «перетягивала» на себя многие языческие праздники и обычаи. Придавая им новый «христианский» смысл. На Руси испокон веков существовал языческий праздник весны. И во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедали всякими блинами, пирогами и т.п.

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блиныСцена из оперы "Снегурочка" (Красноярский государственный театр оперы и балета)

Собственно, и сегодня в православном календаре нет позиции с названием «масленица». Зато там есть Сырная седмица и неделя (воскресенье) Сыропустная, а они (в церковном понимании) имеют совершенно иной смысл, чем народная масленица. Нет никаких данных о том, что языческий праздник был привязан к каким-то конкретным дата. Он отмечался на переломе от зимы к весне, и понятное дело, каждый год отличался. Церковь же жестко привязала его к празднованию пасхи.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Популярным вариантом блинов являлись «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817-1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки».

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

Вот вам реконструкция старинных приказных блинов или, скорее, аладий от Ольги Сюткиной и канала Еда-Life:

3. Не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на масленицу в Сибири.

Старинное слово «блинцы» - это тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год) так рассказывает о них: «Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного, и помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы». Их, по Левшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшеной кашей.

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

Или так из "Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского" (1795):

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины
Все, что вы хотели, но боялись спросить про блиныБлинцы с вареньем из вишни, запеченные в сметане

4. Блины в России – очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики и т.п.

А еще - блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «припечень сверху обсыпают яйцами, или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле или снетками».

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блиныАвдеева К.А. Записки о старом и новом русском быте (СПб., 1842)

Рецепт же блинов с творогом по Е.Авдеевой (1842) прост: «Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие».

В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Наш материал в журнале «Гастроном» рассказывает о них:

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

В Украине праздник пасхи тоже на свой лад. «Масляница в Малороссии празднуется почти так же, как и в великой России, с некоторыми конечно, оттенками, - пишет журнал «Всемирная иллюстрация» за 1895 год. - Главный из них тот, что масляница не считается там самым жарким временем разгула, как в столицах и других больших городах. Даже блины не играют существенной всепокрывающей роли».

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блиныТрутовский К. Масляница в Малороссии (1895 год)

5. Блины – это не какой-то застывший реликт старинной кухни. Они развивались вместе с нашей кулинарией. И становились все более соответствующими изящной современной кухне даже в конце XIX века.

К примеру, Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788 года) уже дополняет старинный рецепт ромом: «можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».

Символ нашей изящной кулинарии – Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня» говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном, и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном, и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блиныРадецкий И. Санкт-Петербургская кухня. (СПб., 1862)
Все, что вы хотели, но боялись спросить про блиныБлины с пармезаном

Примерно с конца XIX века начинают делать блины на кефире (ведь этот напиток приходит в Центральную Россию сравнительно поздно). В эфире программы ТВЦ приготовление заняло у Ольги Сюткиной всего несколько минут. Правда, ей помогали и ведущие. В общем, совместными усилиями:

6. Вместе с нашей кухней блины переживали взлеты и падения, связанные с жизнью страны. И в периоды войн и кризисов становились совсем скромными. Вот примерно такими.

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

Изданная в 1927 году книга К.Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухни дореволюционной. И блины закономерно приняли в ней совсем простое, если не сказать примитивное, обличье:

«Развести около 30 гр. Дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 гр.масла (или 100 гр.пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой».

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины

7. И сегодня русская кухня производит эксперименты с блинами. Готовятся самые удивительные их версии – блины с сельдереем и уткой-конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.

p_syutkin

https://p-syutkin.livejournal.com/439898.html?utm_source=new...

Все, что вы хотели, но боялись спросить про блины


Опубликовал Андрей Смирнов , 14.02.2018 в 09:31

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Запомнить

Facebook Like Box

Универсальный блок

Уважаемые посетители! Будьте аккуратны в своих комментариях. Согласно статье 5.61 часть 2 КоАП РФ, "Оскорбление, содержащееся в публичном выступлении, публично демонстрирующемся произведении или средствах массовой информации, - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на должностных лиц - от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей; на юридических лиц - от ста тысяч до пятисот тысяч рублей

Блог
И как не голосовать за Путина и правительство Медведева?

И как не голосовать за Путина и правительство Медведева?

Это какой-то финальный, решающий аргумент. После него все кандидаты могут сворачивать свою избирательную кампанию, потому что это обещание ничем не перебить.

Богомол Юрий 18 фев, 20:09
0 0
Глава МОК посоветовал российским спортсменам не завоёвывать медали

Глава МОК посоветовал российским спортсменам не завоёвывать медали

Президент МОК Томас Бах посоветовал олимпийским атлетам из России не занимать мест в тройке призёров на крупных международных соревнованиях. Об этом он сообщил

Андрей Смирнов 17 фев, 09:34
-29 18
Что мы заслужили: Царствие небесное или геенну огненную?

Что мы заслужили: Царствие небесное или геенну огненную?

Апокалипсис. Сколько загадок сокрыто в значении этого слова. Что же это такое - апокалипсис? Большинство людей видят в нем конец Света планетарного масштаба. Друг

Андрей Смирнов 16 фев, 17:46
+2 0
В Афинах вооруженные украинские болельщики напали на россиян

В Афинах вооруженные украинские болельщики напали на россиян

Несколько десятков футбольных болельщиков киевского «Динамо», которые приехали в Афины на матч своей команды в 1/16 финала Лиги Европы, напали с ножами и кастетам

Андрей Смирнов 16 фев, 14:48
+2 2
«Страдают уязвимые слои населения»: Владимир Путин попросил Генпрокуратуру следить за тарифами ЖКХ.

«Страдают уязвимые слои населения»: Владимир Путин попросил Генпрокуратуру следить за тарифами ЖКХ.

Президент России Владимир Путин призвал бороться с завышенными тарифами на услуги ЖКХ. В ходе заседания коллегии Генпрокуратуры он призвал принять меры против необ

Андрей Смирнов 15 фев, 23:08
+1 2

Последние комментарии

Зайцев Виктор Зайцев Виктор
Никадим Антилибералиссимус
быгыгыгыыы..!!
Никадим Антилибералиссим… Глава МОК посоветовал российским спортсменам не завоёвывать медали
Гарий Щерба
PALORIA
Юрий Касьяненко
Ольга Лупарь